ماست 5ص - دانلود رایگان
دانلود رایگان تعداد صفحه : 5ماست ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستا
دانلود رایگان
| ماست-5صفرمت فایل: ورد - Word کتاب سبز - قابل ویرایش ) ماست ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت های جهان مصرف می شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه ای به منطقه دیگر فرق می کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است. اجزاء سازنده گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس چرخ، شیرپس چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی بیوتیک، مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد. دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از: ـ محصولات شیری: شیر پس چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می شوند. ـ شیرین کننده ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین کننده های قوی مثل آسپارتام ـ پایدارکننده ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات ها، کاراگینان ها، پروتئین کندانسه آب پنیر ـ عطر و طعم ـ فراورده های میوه: عطر و طعم های طبیعی یا مصنوعی و رنگ استارتر کالچر استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است. اگرچه این باکتری ها می توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند. ST سریع تر شد کرده و اسید و دی اکسید کربن تولید می کند. پرداخت آنلاین و دانلود در قسمت پایین دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |